極品美味：台灣高端伴手禮烏魚子

　由於冬季烏魚從中國大陸水域南下到台灣海烏魚子峽過冬，因此台灣漁民從海中捕獲烏魚後制作烏魚子。因此每年的春節前後，都是烏魚子上市的最佳時刻。

　　烏魚，學名叫做鯔魚，也就是我們常吃的「烏頭」。香港吃到的烏頭大部份是淡水魚塘內飼養，少部份是從海中捕獲的野生烏頭，但台灣的烏魚則多是從海中捕獲，台灣東港生產的烏魚子是台灣的名產之一，同時烏魚子也被日本人稱為世界三大美食之一。

　　烏魚子是雌烏魚的卵所制的水產加工食品，盛產於台灣等地，以台灣雲林和高雄兩大地區的烏魚子最為有名。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，營養價值很高。烘烤後加佐料食用，風味獨特，吃起來有特殊嚼感，是廣受贊譽的美食。

　　一般來說，烏魚只有在成魚冬季產卵期時，才會離開中國大陸沿海。產卵期的烏魚對海水溫度及鹽度特別敏感，冬季北方寒流一來，海水溫度便隨著氣溫下降， 這時烏魚群就會結隊南下，尋找適宜產卵的海域。每年大約冬至時分，烏魚群便向南回游到台灣，經過台灣西部海岸，在南端海域產卵以後北返。這樣得洄游火活動 數百年始終如一，因此烏魚也被稱為信魚。

　每年冬季冬至過後，中國大陸沿海的烏魚會洄游南下產卵，經過台灣海峽，從彰化縣鹿港鎮附近靠近台灣沿岸，一直沿著海岸線南下到屏東南方外海交配後折返北方。烏魚貼近台灣沿岸期間，其卵巢正值交配前最成熟階段，所以台灣產的烏魚子特別肥大。

　　烏魚子的制作也非常講究，其中一個步驟出錯都會導致烏魚子的味道大變，失去鮮味和香氣。

　　制作烏魚子，漁民首先會將捕獲的雌性烏魚開膛破肚取出其卵巢，漂洗干淨後以食鹽餣漬脫水去腥，然後經過曝曬、陰干程序即可。現在也有采用機器烘干的方 式。烏魚子的加工程序看似簡單，但實際操作並不容易，鹽的用量過多會鹹苦，太少又不行；曝曬、陰干的控制，全憑經驗，曬得太干會太硬、不好吃，不夠干則易 發霉變質。

　　橙黃的烏魚子風味獨特，吃後齒頰留香，被稱為“橙黃金”。不但國人喜歡，日本人也視之為珍品。烏魚子含有豐富蛋白質及脂質，而蛋白質所含之各種必需氨基酸都很好，脂質含多量高度不飽和脂肪酸如EPA與DHA。烏魚子含高量的蠟酯是造成烏魚子吃起來有特殊嚼感的主因。

　　一般來說，烏魚子適合用火燒和酒燒的做法。因為烏魚子天然帶有一定的腥味氣息，因此烹煮前需要適合加入少許米酒浸泡。然後把烏魚子放到火面上炙烤片 刻，待表皮發黃，就把烏魚子削成薄片，最後拌上蒜苗，蘿蔔片，白蘿蔔片等爽脆的蔬果一起食用。這種吃法既能突顯烏魚子的甘香，又能以爽甜清新的蔬果滋味配 合軟糯的口感。

　　如果要品嘗原汁原味的烏魚子，建議用炙烤的方式烹制。首先使用高梁酒浸泡烏魚子約30分鐘後，直接利用高梁酒含的酒精成份點火，燒完一面再燒第二面，全程約三分鐘，這樣燒出來的烏魚子不僅去腥還帶濃郁酒香，熟度剛好，口感最佳。

　　將烏魚子放在燒著熱油的平底鍋上，快速的將兩面各煎一分鐘， 到表面呈微黃色澤並出現不規則小細焦泡時即可，如此做法外酥內軟，吃起來口感黏密卵香鮮美回甘。

　　烏魚子香糯，軟硬適中，入口綿軟，咀嚼後，口腔內鹹香滋味濃郁充滿整個口腔。

　　而油炸烏魚子是台灣人民所獨創的烹制方式，用處理過的烏魚子包裹花枝漿與海苔片，入鍋油炸烏魚子至金黃色。烏魚子的鹹香配合花枝漿的甜美和海苔的清新，口感獨特難以形容。


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